咖啡品種是先天的，但生的咖啡豆是也是可以決定咖啡品質的好壞。重視咖啡的風味與品質，技術的處理這個環節是尤為重要的。判別精選咖啡的方法是采收，從發芽的時間算起，阿拉比卡種咖啡要經過5年左右才能開花結果。 

咖啡品種固然決定了天生的風味，但是生豆的處理卻決定了后天的品質。精選咖啡***重視風味與品質，所以特別在乎處理的技術和細節。采收：采收方法是判別精選咖啡的準則之一，若從發芽的時間算起，阿拉比卡種咖啡要經過5年左右才能開花結果。

巴西許多大型咖啡農場，叫做“***zendas”，經常使用機器采收，不過等級倒不是***差的，***差勁的咖啡是可能來自沒有組織的小農，他們沒有品管觀念，胡亂處理，反而弄不出好咖啡。因此，精選咖啡總是來自那些企業化經營的中小型農莊，有的自創品牌，行銷全世界。例如：哥斯達黎加的拉米妮塔（LaMinita）、巴拿馬的杜蘭農場（Duran）、華倫福特農莊（WallenfordEstate）與銀丘農莊（SliverHillsEstate）所產的牙買加藍山咖啡。  

咖啡采收大致分為以下幾種方法：  

機器采收：成熟與不成熟果實統統采下，當然會有不好的品質樹枝樹葉等雜物。  

搓枝法：用手指沿著樹枝由下往上搓，成熟與不成熟果也會一并采收，對品質也有負面影響。，  

搖樹法：通常會將過成熟的且已顯干枯的果實也一起采收。  

人工采收法：精選咖啡就是使用人工采收法，分3~6次摘取紅色且飽滿的果實。  

咖啡豆的挑選方法：  

吹氣法或震動法：讓碎屑與低密度的豆子浮在上面，只選下層高密度的豆子。  

人工法：自動傳送帶兩旁坐著婦女。將瑕疵豆一一挑出。  

電子法：光線系統、電腦控制系統與噴氣系統。生豆從漏斗一顆一顆落下，電腦驅動光線系統射出光線，回收后由電腦分析生豆的顏色、透光與大小等資料，在決定是否合格，吹掉不合格的豆子。  

處理：采收的果實一定要立刻進入處理程序，否則開始發酵，使咖啡產生異味。  

日曬法的豆子有完整的自然醇味（Fullbody）、溫柔的香氣（MildAroma）與較多的脂脂；  

水洗法有不錯的醇味、高度的香氣和活潑的酸味。醇味是濃縮咖啡的重要條件，會產生如酒般濃烈的香醇與滑潤的感覺，濃縮咖啡的愛好者可以加重日曬法豆子的份量；水洗法的豆子干凈如清澈的風鈴，因較無雜味，適合濾泡式咖啡煮法。另外，水洗豆有不錯的酸味，是濃縮咖啡里甜味的來源。  

各國的條件不同，日曬法無法使用于每個地方，因此才有水洗法的出現。赤道地區全年都在下雨，因此大都采用水洗法。亞熱帶地區則因干季與雨季相當分明，有許多采用農場采用日曬法。  

日曬法：又稱“自然干燥法”（NatureDry），由于過程中使用人工和自然的處理方法，所以豆子外觀看起來不整齊，賣相不討好，不過具有醇度與濃稠度，頗得一些專家的偏好。  

選豆：把放入水槽中浮在在上面的未熟和過熟的剔除。  

干燥：將篩選成熟的果實放在廣場暴曬5~6天，直到充分干燥，含水率降到13%.  

脫殼：干燥后的果皮變的易碎，容易脫殼，使用機器可以除去。企業化經營農場通常自設脫殼工廠，小農莊交由處理中心代為加工。  

挑選與分級：精致的農場經由人工或機器來辯識瑕疵豆。接著，依照既定的標準將咖啡豆分為若干品質級別。磨光：使用機器磨去銀膜，然后把咖啡豆裝成60公斤一袋。牙買加藍山咖啡，則使用木桶裝，有30公斤和70公斤裝。 水洗法：因為西印度群島地區沒有充分的日照條件，荷蘭人在1740年左右引進“水洗法”又稱“WIB”（WestIndischeBereiding），有別于“日曬法”又稱“OIB”（OostIndischeBereiding）  

選豆：把果實放入水槽中24小時，浮在在上面的未熟和過熟的剔除。  

去除果肉：使用機器將果肉除去，只剩下包著內果皮的咖啡豆，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過程就是要洗凈這層黏膜。  

發酵（Fermentation）：黏膜的附著能力很強，必須放在槽內約18~36小時，使其發酵，并分解黏膜。一種是濕式發酵（WetFermentation）與干式發酵（DryFermentation）。發酵過程中，種子與內部的果肉會產生特殊的變化，這是水洗法之中***重要影響咖啡風味的一個步驟。添加熱水和酵素會有負面的影響。巴布亞新幾內亞的Sigri咖啡農莊，以獨特的水洗法自豪，他們發酵期維持3天，每隔24小時用干凈的水清洗一次，生產相當好喝的Sigricoffee.  

水洗：把發酵完的豆子放入水池，來回推移，利用豆子的摩擦與水流的力量將咖啡豆洗到光華干凈。  

干燥：水洗后的咖啡還包在內果皮里，含水率達50%.必須干燥，含水率降到12%.使用陽光干燥風味特佳。  

脫殼：干燥后的豆子可以存放倉庫或交給工廠脫殼，除去內果皮與銀膜。  

挑選與分級：精致的農場經由人工或機器來辯識瑕疵豆。接著，依照既定的標準將咖啡豆分為若干品質級別。  

半洗式或半干式（Semi-washorsemi-dry）：將已除去外果皮和仍然包著銀膜和內果皮的咖啡豆直接放在陽光下干燥，不經發酵的過程。印尼蘇門答臘的曼特寧咖啡也是使用半水洗式處理，利用陽光曬干果實，接著用熱水洗掉外果皮，這樣，種子能在果肉中充分發酵，生產出調性沉穩且醇度頗佳的咖啡。