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咖啡烘焙（coffee roasting）是指將咖啡生豆放在耐熱的容器中,然后放到火上去加熱,促使咖啡豆內(nèi)外部發(fā)生一系列物理和化學(xué)反應(yīng),并在此過(guò)程中生成咖啡的酸,苦,甘等多種味道,形成醇度和色調(diào),將生豆轉(zhuǎn)化為深褐色原豆的過(guò)程。
咖啡烘焙噼里啪啦的聲音是烘焙咖啡豆的"第一個(gè)爆裂"聲和"第二個(gè)爆裂"聲在烘焙咖啡豆時(shí),發(fā)生熱解過(guò)程的結(jié)果,以耐高溫的生豆為例,第7分左右開(kāi)始第一爆,持續(xù)約2分鐘,其聲音低沉,表示開(kāi)始進(jìn)行熱解作用、淀粉轉(zhuǎn)成焦糖、水分蒸發(fā)、排氣,第12分左右發(fā)出第二爆,聲音猛烈尖銳,表示細(xì)胞纖維斷裂,烘焙愈深。
當(dāng)咖啡豆內(nèi)部溫度達(dá)到200°C時(shí)會(huì)釋放內(nèi)部蒸汽,發(fā)生第一次爆裂,大約兩分鐘后,所有咖啡豆的第一次爆裂停止。
迎來(lái)一次爆之后,產(chǎn)生的某些成分又開(kāi)始一邊發(fā)熱一邊分解,當(dāng)咖啡豆內(nèi)部溫度達(dá)到約230℃,內(nèi)部氣體會(huì)再次釋放,這個(gè)過(guò)程中會(huì)有氣體產(chǎn)生,使豆子繼續(xù)膨脹。伴隨著咖啡豆的膨脹,細(xì)胞再一次被破壞,緊接著又會(huì)發(fā)出噼啪聲,這就是所謂的"二次爆""三次爆"。
一爆是烘豆師在烘焙過(guò)程中專(zhuān)注尋找的聲音,當(dāng)一爆發(fā)生,烘豆師對(duì)于火力與時(shí)間的控制特別重要,任何調(diào)節(jié)也絕對(duì)能影響一支豆的風(fēng)味好壞。一爆既是一個(gè)提醒,也是咖啡豆烘焙中發(fā)展風(fēng)味不可缺少的元素,聆聽(tīng)烘焙中豆子滾動(dòng)的聲音以及爆裂時(shí)的綿密程度與聲音強(qiáng)度有助于咖啡豆烘焙,在「一爆」過(guò)程中,除了物理的反應(yīng),也同時(shí)代表著咖啡豆化學(xué)上的轉(zhuǎn)變。咖啡豆第一次爆裂的聲音聽(tīng)上去類(lèi)似于爆米花爆裂的聲音,而第一次爆裂聲比第二次爆裂聲更加響亮,第二次爆裂聲聽(tīng)起來(lái)更像是谷物早餐 Rice Krispie溶解在牛奶中的聲音。
