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了解烘焙量大小以及烘焙機(jī)容量如何影響烘焙,會讓我們對如何控制不同的變量并生產(chǎn)出更好的咖啡有更深入的了解。下面,就讓我們進(jìn)一步了解咖啡烘焙機(jī)的容量和批量大小。
冷卻盤上剛出爐的咖啡豆
理解烘焙機(jī)的建議烘焙量
咖啡烘焙機(jī)制造商通常會對烘焙機(jī)提供建議的最大烘焙容量。但這是只是建議我們可以烘焙的單批最大豆量,而不是獲得最佳效果的最佳烘焙量。制造商一般會傾向于建議盡可能多的烘焙量。可是在精品咖啡中,通常最多只能烘焙到烘焙機(jī)總?cè)萘康?0％,以便更好地控制烘焙過程。所以我們不應(yīng)以烘焙機(jī)標(biāo)稱的容量為作為最佳烘焙批次大小的依據(jù)。因?yàn)楦鶕?jù)實(shí)際情況來看,按照烘焙機(jī)標(biāo)稱容量的50％到70％可以烘焙出出最好風(fēng)味的咖啡。"
但是,說到咖啡豆要在烘焙機(jī)其總?cè)萘坎蛔愕那闆r下表現(xiàn)出的結(jié)果最佳,到底意味著什么呢?下面就讓我們看看當(dāng)咖啡烘焙機(jī)過載或非滿載時會發(fā)生什么。
冷卻中的咖啡豆
烘焙機(jī)過載烘焙
為了獲得強(qiáng)烈翻動著的一爆并激發(fā)出咖啡豆最佳的風(fēng)味,我們需要在烘焙開始時施加足夠的熱量。在過載的烘焙機(jī)中,可能沒有足夠的能量來正確加熱所有的豆子。這會導(dǎo)致緩慢的升溫率,并增加達(dá)到咖啡豆風(fēng)味發(fā)展最佳階段所需的總時間。結(jié)果可能會呈現(xiàn)出具有無法達(dá)標(biāo)、風(fēng)味平淡的"焙烤"咖啡。這就好比我們駕駛著乘坐6人的4人座汽車,與同樣乘坐6人的12座汽車一起上山,4人座的汽車一定要比12人座的汽車花費(fèi)更多的汽油和更長的時間。同理：減少烘焙豆量或提高烘焙機(jī)加熱功率,可以避免花費(fèi)太長時間達(dá)到一爆的節(jié)點(diǎn)。
烘焙工場里的機(jī)器和咖啡豆
烘焙機(jī)負(fù)載過重還無法翻動咖啡豆。滾筒的容量不足而使得咖啡豆無法在里面有足夠的空間來回移動,同時咖啡豆在烘焙過程中,體積也會膨脹,使得本來就裝的很滿的滾筒會很快變得更重。單批次烘焙量過大可能還意味著滾筒內(nèi)的部分咖啡豆會過度接觸筒壁直接受熱,而另一些部分則因無法翻滾而受熱不勻。最終的結(jié)果就是同一爐出來的咖啡豆烘焙程度不均勻,并增加了咖啡豆燒焦的可能性。調(diào)整單批次的烘焙量,實(shí)際上是在增加或減少熱能的對流量,滾筒中的熱空氣能夠接觸到豆子,就能為咖啡豆有更多表面積來接受熱空氣對流傳遞的熱能。
想象一下我們在一個擁擠的地方,大家都在抽煙,所以我們就能聞到自己也有一身煙味。烘焙機(jī)內(nèi)部也會發(fā)生同樣的情況：最終出來一爐煙熏味濃重的咖啡豆（即使是在功率不足的過載烘焙中,我們也希望咖啡的風(fēng)味盡可能地干凈）。所以如果我們購買了優(yōu)質(zhì)的咖啡豆,但卻采用了糟糕的烘焙方式,其結(jié)果是沒有意義的。因?yàn)槲覀儽仨氉⒅睾姹撼鰜淼目Х荣|(zhì)量。如果我們要超限生產(chǎn),解決的辦法只能是購買一臺更大產(chǎn)能烘焙機(jī)。
新鮮烘焙的咖啡豆
非滿載的烘焙
有些烘焙師可能會認(rèn)為,既然要避免因過載而產(chǎn)生相關(guān)的烘焙問題,那最好采取小批量烘焙。但是,要如何減輕咖啡烘焙機(jī)的負(fù)荷也存在一些挑戰(zhàn)。如果我們只用總?cè)萘康?/3的量進(jìn)行烘焙,不是不可以,但是烘焙機(jī)負(fù)載量過小,想要在烘焙過程中控制熱量的難度就越大。通常,我們需要調(diào)整下爐溫度和燃燒器溫度,以補(bǔ)償不同烘焙批次量的變化。
烘焙小批量咖啡而不調(diào)整烘焙參數(shù)可能會導(dǎo)致以下潛在問題：
*所需的氣流更少：這是為了防止咖啡豆從烘烤機(jī)中被吸出。
*滾筒轉(zhuǎn)速降低：標(biāo)準(zhǔn)的滾筒轉(zhuǎn)速可能導(dǎo)致咖啡在滾筒內(nèi)彈跳并通過排氣口排出。
*烘焙過程中無法使用溫度探針：滾筒中烘焙的咖啡豆量太少,無法裹附溫度探針時,探針就無法測溫。
所以小批量烘焙會改變一切。這更像是一場猜謎游戲,它會讓我們無法保持烘焙品質(zhì)的一致性。當(dāng)然,我們還應(yīng)該根據(jù)咖啡豆的庫存量調(diào)整烘焙批次的大小。例如,對30公斤包裝,我們就應(yīng)該根據(jù)烘焙機(jī)的容量對單批次烘焙量進(jìn)行平均分配,每次烘同樣的重量,這樣就不會出現(xiàn)剩余的豆子。因?yàn)榕看笮〉淖兓馕吨锜崃康牟煌?因此,一致的烘焙批量是進(jìn)行一致性烘焙的必要條件。
德國PROBAT烘焙機(jī)
如何計算最佳的烘焙批次量
以下這些實(shí)用的技巧可以幫助我們確定最佳的烘焙批次量：
1、了解的烘焙機(jī)及其加熱類型
烘焙機(jī)可能產(chǎn)生的熱量是確定最佳容量的關(guān)鍵因素。具有更強(qiáng)大熱源的烘焙機(jī)能夠產(chǎn)生足夠的熱能,讓咖啡豆在烘焙開始時便能迅速升溫,這對于咖啡豆風(fēng)味的發(fā)展至關(guān)重要。如果我們使用的烘焙機(jī)有更高的熱效能,可以以更快的速度倒入更多的咖啡,但是熱效能越低,則可以倒入的咖啡豆就越少。"
通過了解烘焙機(jī)及其產(chǎn)生的熱量,就能確定要烘焙的批次量。
預(yù)熱中的小型烘焙機(jī)
確定單批次烘焙量時,烘焙機(jī)的構(gòu)造材料是另一個重要考慮因素。如果我們有兩臺不同的烘焙機(jī),它們在探針上顯示的溫度相同,但是由于烘焙機(jī)筒壁中保留的熱量,咖啡豆的反應(yīng)可能有所不同。所以不能僅僅因?yàn)槭褂孟嗤臏囟惹€就假定使用其他型號可以獲得相同的結(jié)果。
以不同品牌、容量均為15kg烘焙機(jī)為例,如果它們分別采用了不同材質(zhì)的滾筒,性能上一定是有較大差異的。
所以,了解自己所用的烘焙機(jī)是非常重要的！了解烘焙機(jī)的額定容量、烘焙機(jī)的結(jié)構(gòu)及其所用材質(zhì)是如何保持熱量,并知道熱能中的功率,那么我們就能很好地計算出自己所用機(jī)器理想的單批烘焙量。
新鮮出爐的咖啡豆落入冷卻盤
2、考慮咖啡生豆的狀況
我們使用的咖啡生豆的品種也會影響我們對單批烘焙量的設(shè)定。咖啡豆的密度,濕度和豆形大小都會影響熱量的吸收,因此了解咖啡生豆的狀況也是非常重要的。只有知道咖啡生豆的密度,含水量和豆形大小,才能合理地計算這些咖啡豆發(fā)展時所需的能量,然后再通過樣品烘焙進(jìn)行更準(zhǔn)備的烘焙量設(shè)定。
要知道,豆子下爐后的最初階段是需要大量的熱能來加熱咖啡生豆中的所有水分子。
烘焙工場和待烘的咖啡豆
3、監(jiān)測烘焙曲線
使用烘焙計劃軟件對烘焙曲線進(jìn)行監(jiān)控。如果曲線太平坦,則烘焙出來的豆子風(fēng)味會無法發(fā)展出來而變得味道空洞。 這時需要更多的功率來提高前幾分鐘的溫度上升速讓溫度曲線變陡,形成大的溫差,隨著烘焙一爆的發(fā)生,曲線逐漸變細(xì)。
很多人觀察到一爆發(fā)生,但并沒有真正思考為什么在那個時候發(fā)生一爆。在這種情況下,我們就會遇到超負(fù)荷烘焙的風(fēng)險,即使一爆仍然會發(fā)生,但是它卻需要花費(fèi)更長的時間才能發(fā)生一爆,而這會導(dǎo)致咖啡的風(fēng)味變得單調(diào),出現(xiàn)焙烤味,而喝到口里的味道也變得平淡無奇。
我們可以從理想的烘焙時長進(jìn)行倒推,如果未達(dá)到要求的時間節(jié)點(diǎn),則需要減少單批烘焙量。通過幾個批次的試驗(yàn),就能很容易找到正確的下豆量。
烘焙師在檢查烘焙中的咖啡豆
通過了解批量大小和容量如何影響烘焙過程,我們就能夠在烘焙時做出更明智的選擇。這意味著可以通過樣品烘焙來獲取一些信息,避免浪費(fèi)昂貴的咖啡生豆。
通過樣品烘焙,對烘焙結(jié)果進(jìn)行并進(jìn)行評估,以找到理想的烘焙曲線,當(dāng)然我們還應(yīng)仔細(xì)重復(fù)所有步驟,因?yàn)?quot;一致性"是成功烘焙的關(guān)鍵。如果只是批量大小,烘焙過程將非常容易。
