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但是,什么才是好的咖啡烘焙?對于咖啡初學者來說,怎么樣才能快速掌握咖啡烘焙的技巧?
首先,我們需要從咖啡烘焙的過程開始說起.
咖啡烘焙的過程是將綠色咖啡生豆烘焙熟,然后變成棕色咖啡豆的過程,在這一系列的變化中,咖啡烘焙需要經過五個階段：暖機→脫水期→梅納反應期→發展期→出豆冷卻.
一顆咖啡豆的一周
那么,這五個階段又是什么意思呢?
暖機：將咖啡烘焙機鍋爐進行預熱,通過提前升溫激活咖啡機的行為,我們稱之為"暖機".而溫度設定至開始烘焙的溫度稱為入豆溫.
脫水期：咖啡的脫水,是烘焙處理中,至關重要的一步.所謂的咖啡「脫水」期,并非將水分完全去除,一般是指在咖啡一爆之前的烘焙過程,將咖啡豆的水份從10%脫至1%以下, 不同的烘焙機所需的脫水時間不同, 但通常需要掌握一個節奏,通常視豆子含水量而訂.
梅納反應期：梅納反應也稱為風味化合物,是食物中的還原糖與蛋白質/胺基酸在加熱時發生的一系列反應,反應后生成棕黑色的大分子物質（具體內容可以看前文：咖啡烘焙科普丨什么是梅拉德反應?）.
咖啡豆的烘焙時間節奏
發展期：發展期是指咖啡烘焙從脫水期轉向焦糖化反應的時期.隨著烘焙時間加深,豆溫也爬升到了185℃,而咖啡也進入了一爆期間.而后一爆開始,到下豆冷卻的這段時間,我們稱之為"發展期".這段時間的發展,對咖啡味道的影響至關重要.
出豆冷卻：冷卻是咖啡烘焙的最后關鍵,當烘焙到你所選擇的烘焙度或是溫度的時候,便可以出豆進行冷卻了.
那么,新手怎么樣才能順利的烘焙好一鍋咖啡?什么又是「好的烘焙」?如何烘出好豆呢?下面,有幾個小訣竅,在這里跟大家分享.
1.烘焙之前,充分地預熱烘焙機,確保溫度是一致性的,在生產開始時進行足夠的預熱循環是烘焙機操作中需要注意的關鍵點之一,也是保證咖啡烘焙穩定性的關鍵.
2.整個烘焙過程豆子都是在吸熱動作, 只有一爆&二爆是放熱動作, 在這兩階段最好不要加大火烘焙, 同時要保證烘焙爐溫的穩定,否則豆子容易有辛辣感.
3.烘焙豆下豆后必須馬上冷卻, 愈快速度愈好, 這樣可以把豆子的風味鎖住, 避免流失.
4.烘焙風味越明顯不等于咖啡的稠度越高,咖啡醇厚度與咖啡后期發展有關,而風味則是在進行一爆密集時,達到頂峰.
在烘焙的過程中,對咖啡烘焙了解不深入的人會以為烘焙風味越重等于咖啡的稠度,也就是醇厚度越高,其實兩者并不成正比.
稠度能做得豐富濃厚,很大程度是因為烘焙過程中的梅納反應做得好,這是「好的烘焙」的關鍵之一,可以令咖啡里的化合物,例如是糖類及脂質充分發展.烘焙不當咖啡整體風味不平衡,喝起來只會有一腔烘焙風味,口感亦不見得提升.
5.最好的烘焙完成時間在12 ~ 15分鐘風味最佳, 意式烘焙以下的烘焙豆時間較長, 歐美快炒或日式慢炒也自各有特色及風味.
一款咖啡的味道,與其生豆的狀態,以及自身品質,還有烘焙師對咖啡烘焙機特性等多方面,都有著莫大的聯系,其實對于烘焙師來說,咖啡烘焙沒有捷徑,只有反復去嘗試,試驗,才能讓自己摸透咖啡的特性,塑造出更好的咖啡味道.
