肯尼亞咖啡以鮮明的水果香著稱,咖啡味道獨特、干凈且復雜,那么,為什么肯尼亞咖啡風味如此特別？除肯尼亞有利的高海拔和品種外,更有精湛的咖啡處理工藝。

    盡管肯尼亞咖啡業起步很晚,但純正的肯尼亞咖啡以其典型的、令人無法抗拒的芳香受到咖啡迷們的贊賞,肯尼亞地理位置與埃塞俄比埃接壤,但種植出來的咖啡在品種、豆相以及風味都有明顯的區別,肯尼亞咖啡喝起來有著相當清爽甜美的水果風味。

    肯尼亞最重要并最獨特的咖啡品種是SL28/SL34,這兩個咖啡品種是具有純正的肯亞咖啡血統,帶有豐富的莓果感和淡雅的紅酒風味,濃郁的巧克力余韻,是專家杯測以及拍賣會上的常勝軍。

    肯尼亞咖啡品種SL28/SL34風味雖好,但在咖啡產量以及抗病卻極不佳,為此,近年來肯尼亞大面積種植了抗病能力更強的Ruiru品種咖啡豆,而純正的SL28/SL34血統咖啡豆則不斷縮小,但這款新品種咖啡并沒有受到咖啡愛好者的青睞,咖啡愛好者認為Ruiru咖啡酸而不香卻風味極粗俗,與令咖啡愛好者深感驚艷的純正肯亞AA咖啡完全無法睥睨,尤其是Ruiru咖啡冷卻后會釋放朽出木味道,魯伊魯咖啡品種產量不算多,雖然目前只占肯尼亞咖啡的10%。

    肯尼亞咖啡豆基本采用水洗法處理,水洗處理法是精品咖啡豆最倚重的處理法,一般而言,經過這種處理法的咖啡風味最為純凈,雜味最低,果香與果酸味也是最優的,除此之外,比較特別的處理法還有"雙重水洗法”。

    所謂"雙重水洗法”指的是咖啡豆進行兩次水洗處理和兩次發酵。

    肯尼亞雙重發酵處理流程:

    鮮果浮選→脫果肉→發酵池上層發酵1夜→水洗→帶殼豆放入底層發酵池繼續發酵36小時后→水洗→水12小時→日曬。

    雙重發酵法水洗槽有高低兩層,分別用于第一、第二次水洗。采收好咖啡果,剔除中間的瑕疵果,去掉果皮,倒入上層發酵池進行發酵,或者直接采用不入池的干體發酵。

    發酵程序所需的時間與許多因素有關系,越熱的環境發酵作用越快,但發酵一段時間后,水洗處理去掉大部分果膠,再放下層凈水池,進行二度發酵,值得注意的是,發酵期間每隔幾個小時需要更換循環水,以防咖啡豆發臭。

    用水再次清洗咖啡豆,去掉殘余果膠,二次發酵加上沖洗,需要花掉36小時,但這還沒結束,假如咖啡豆在發酵作用中浸泡太久,負面的風味就會增加,一旦超過36-72小時,就可能出現過度發酵,并且會產生脂肪酸,導致咖啡味道過酸,因此這個過程的時間大概是12個小時以上,也就是說,肯尼亞的水洗至少耗費48小時,甚至長達72小時。

    肯尼亞特有的雙重發酵水洗法會把原有酸質和干凈度提高,因為在水洗處理的發酵過程中,會增加咖啡豆子的醋酸濃度從而提高咖啡風味,肯尼亞咖啡那令人印象深刻的干凈、振奮人心的風味處理咖啡豆子本身的種植環境外,得益于咖啡處理法。