數學有乘法表,化學有元素周期表,這些口訣的存在大大提高了學習的效率。所以關于手沖咖啡,也應該有屬于它的口訣表。

    影響手沖咖啡的四個基本參數：

    研磨度：研磨度越細,咖啡粉的表面積越大;研磨度越粗,咖啡粉的表面積越小。

    水溫：水溫越高,水的萃取效率越高;水溫越低,水的萃取效率越低。

    時間：時間越短,水與咖啡粉的接觸時間越短;時間越長,水與咖啡粉的接觸時間越長。

    擾動：水流越小,對于粉層的擾動更小;水流越大,對于粉層的擾動更大。

    濃度與萃取率：

    可萃取物質=濃度x液重

    可萃取物質=萃取率x粉重

    萃取率=濃度x液重/粉重

    以上這些都是關于SCA“研磨與萃取”的基礎理論知識,如何通過這些已知的理論知識寫出手沖咖啡的口訣表呢。我們都知道,咖啡豆是先研磨再萃取,所以我們先做一個假設,使用兩個研磨度一個偏細一個偏粗,如何做到幾乎一樣的濃度與萃取率呢？

    針對偏細研磨度,我們需要更短的粉水接觸時間。

    因為粉水接觸時間決定了咖啡可萃取物質的析出速度,偏細研磨度擁有比偏粗研磨度更大的咖啡粉表面積,同一個粉水接觸時間,偏細研磨度的濃度與萃取率必然大于偏粗研磨度。

    更短的粉水接觸時間代表了更快的下水速度,而更大的擾動可以讓下水速度更快。

    所以針對偏細的研磨度,我們需要更大的擾動來增加下水速度,減少粉水接觸時間,用四個字來說就是“細粉快沖”。

    以上得出的八字口訣就是：細粉快沖,粗粉慢沖。

    我對于這句話的理解：

    以我個人的喜好,會更偏向于細粉快沖,原因在于更快的下水速度導致了粉水接觸時間相比較短,更多的萃取了前段物質,整杯咖啡風味會比較突出,口感更輕柔。當然粗粉慢沖也有它的長處,萃取了更多中端的物質讓整杯咖啡更甜,body更厚。簡單來說就是細粉快沖做風味,粗粉慢沖做甜。

    總結：

    這八個字是伴隨著我學習手沖咖啡的,每次想要換個沖煮策略時給到我的是一個明確的大方向,我認為是沖煮咖啡的原則。當然每個人對于這句話的理解都會有個人色彩,所以并沒有講太多的個人理解,給到你們的是一個框架。