每次把咖啡豆磨成粉的時候聞起來都覺得好香，熱水一下去香氣四溢，一邊沖一邊聞著咖啡散發出來的香氣簡直是種享受！沖好之后迫不及待的喝了一口，等等……自己喝的是假咖啡嗎？剛剛沖煮的時候所散發出來的那些花香、果香的都去哪兒了！！其實這跟我們的嗅覺、味覺都有關呢！廣義上的味覺是包括了五感（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺）傳遞到大腦皮層的信號，并交由中樞神經系統去處理，因此我們的五感都會是味覺信號的媒介；但在狹義上，我們通常會認為味覺是指“由鼻腔和味蕾的共同作用反饋給食物的味道”。之所以我們能從咖啡里感受到如此多的味道，都是因為有香氣物質的存在呀。這些香氣物質都有一個共同點——具有揮發性。我們聞到的那些香氣是屬于咖啡的芳香物質，大部份都是具有揮發性的，所以我們可以用嗅覺感受到；而另有一部份具有揮發性與水溶性，可由嗅覺與味覺感受；小部份具有水溶性，僅能由味覺感受。有些酸甜味的風味分子是具有揮發性與水溶性，因此嗅覺跟味覺都可以享受到；但是不討喜的苦咸滋味，屬于水溶性，不具揮發性，這是只有味覺能感受得到的。

為什么我們那么難感受到那些非揮發性成分呢？

| 烘焙當生豆在進行烘焙時，若是烘焙太快，讓梅納反應進行的程度太低，導致許多非揮發性成分無法被分解出來，那不管是多靈敏的舌頭也品嘗不出來。但這并不代表梅納反應進行的越多越好哦，因為過多的非揮發性成份反而會讓味道過于刺激，甚至是會讓人覺得臭氣熏天，所以咖啡烘焙的時間要恰到好處才行。| 咖啡豆的新鮮程度以及儲存方式為什么我們會那么強調咖啡豆要新鮮的呢？咖啡豆烘焙好到養好進入風味的最高潮的大約需要15-20天，咖啡是會排氣的，即使是一直密封著放著，但是咖啡的風味也是會慢慢的散掉的，風味全都散去只剩下最基礎的那些木質味了，自然也就感受不到什么非揮發性物質啦！即使是有好的咖啡豆，卻沒有好好保存，也是會讓這杯咖啡的風味大打折扣的呢！一般來說，我們在儲存咖啡豆時，要注意氧氣氣體分壓、空氣水分含量以及儲藏溫度，任一點都會讓咖啡豆的非揮發性成分逐漸消失，甚至讓某些油脂氧化，產生不良氣味。咖啡得天獨厚擁有種類龐大又復雜的化學物質，除了以上提到的化合物還有其他有機酸、無機酸、植物堿等等成份。在研磨或沖泡時，這些揮發性成分或有機酸氣化，使我們聞到愉悅的咖啡香氣。

如何感受到這些揮發性成分呢？

我們的嗅覺其實被分為鼻前嗅覺與鼻后嗅覺兩種。嗅覺辨識的寬廣度與準確度超乎味覺與口感，因為嗅覺是唯一具有雙向功能的感官，鼻子可嗅出體外世界的氣味，也就是“鼻前嗅覺”（Orthonasal olfactory），但口腔內亦可“嗅出”吃進嘴里飲食的氣味，也就是“鼻后嗅覺”（Retronasal olfactory）。簡單來說，就是因為我們對氣味存在兩次感覺：一次是當你從外部環境中吸氣時產生的“鼻前嗅覺”，另一次是當氣味經過你的鼻腔向外呼出時產生的“鼻后嗅覺”。咖啡具有揮發性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、堅果香、谷物味、樹脂香、酒香、香料味、焦嗆、土味、柴木、藥水味…… 等氣化成份，皆由鼻前嗅覺與鼻后嗅覺呈現。但兩者對香氣辨識度以及所引發的興奮度不盡相同，在鑒賞咖啡香氣前，務必先明了鼻前與鼻后嗅覺的區別，才能事半功倍。

如何品鑒咖啡的風味？

一、揮發香氣咖啡在研磨時，分子量較輕的花草水果酸香味，具有高度揮發性，最先釋出，遠遠的就可以聞到；接著是中分子量的焦糖、堅果、巧克力、杏仁味，但飄散距離比前者短，需要稍靠近點；最后是高分子量的松脂味、硫醇以及焦香味，由于分子最重，飄香最短這些氣味多半是中深焙時才有，需將臉貼近咖啡粉上方。所以，鑒賞咖啡時，聞干香，需改變鼻子與咖啡粉的距離，較能聞到低、中、高分子量的多元香氣。有些揮發性芳香物無法在室溫下氣化，需要以高溫的熱水沖煮，才能釋出香氣，這也就是咖啡的濕香。二、水溶性滋味香氣在研磨沖泡時已氣化揮發，是沒有融入咖啡液中，所以，在咖啡入口時，口腔味覺只能告訴你咖啡偏酸、偏苦之類，這是咖啡的酸甜苦咸鮮這些水溶性風味分子的作用。原則上，人的舌頭各區域均能感覺到這五種滋味，但舌尖對甜味敏感，舌兩側對酸與咸敏感，舌根對苦味較敏感，鮮味則是全舌頭都可嘗到。三、口感味覺而口感，是酸甜苦咸鮮五種味道相互牽制與競合的結果。 一味太突出，會抑制或加持其他滋味的表現，甚至會影響到口感。比方說，咸味成分太高，遇到酸性物，會放大澀感；微咸遇到甜味，則咸味被抑制，變得溫和順口，而且咸味有時會和苦味相抵消，酸甜會引出精致的水果滋味，這是最多人喜歡的口感。咖啡里面有著許多的風味，而品嘗咖啡并非單單喝就好，喝咖啡是一個視覺、嗅覺、味覺共同運作的結果。感官的靈敏度要么先天條件好，要么就是后天苦練的結果，不過每個人對風味的感知都是不一樣的，但不管怎樣，都只是為了讓自己更好的享受一杯咖啡而已啦！