咖啡是已知天然物質(zhì)中組成成分最復(fù)雜的食物，科學(xué)家從咖啡生豆中分離出300多種化學(xué)物質(zhì)，熟豆更高達(dá)800多種，其中包括許多酸性有機(jī)化合物，不但是咖啡酸香風(fēng)味的來(lái)源，更是對(duì)健康有益的抗氧化物。

其中以綠原酸(chlorogenic acids)含量最豐富，《咖啡學(xué)》作者韓懷宗指出，綠原酸在味蕾上并不討好，澀嘴苦口，但卻有很強(qiáng)的抗氧化和清除自由基的能力，研究發(fā)現(xiàn)可助人體抗癌。經(jīng)過(guò)烘焙后，綠原酸分解降解成奎寧酸(quinic acid)和咖啡酸，同樣具有抗氧化作用。

嗜喝咖啡的人都認(rèn)同─品咖啡最香的時(shí)刻不是在喝下肚時(shí)，而是研磨豆子和剛煮好的瞬間，滿室芬芳教人心情愉悅，這就是揮發(fā)性抗氧化物的作用，磨豆愈細(xì)、顆粒愈多，與空氣接觸的總面積也就愈大，抗氧化物就易揮發(fā)消失。

那么，為了減少揮發(fā)，研磨咖啡豆時(shí)磨到粗顆粒，是否就能提高抗氧化物的攝取呢?韓懷宗不以為然，他認(rèn)為，這類揮發(fā)性的抗氧化物如果沒辦法溶于水，就算留下再多也無(wú)法下肚。

“水溶性抗氧化物才能被人體吸收，磨得愈細(xì)，萃出率愈高，愈易溶出有機(jī)酸和酚類的抗氧化物，”他建議。

國(guó)際咖啡組織就曾做一系列實(shí)驗(yàn)，計(jì)算研磨粗細(xì)度和酸香物萃出濃度的關(guān)系。以綠原酸為例，咖啡豆在粗研磨之下，每公升可萃出700毫克綠原酸，若采細(xì)研磨則可提高溶出量到每公升1065毫克，若以超細(xì)研磨咖啡豆，綠原酸可更高達(dá)1177毫克/公升，較粗顆粒時(shí)多七成。

不同咖啡機(jī)應(yīng)采用不同研磨度

雖然理論上咖啡豆研磨愈細(xì)、抗氧化物愈易溶出，但實(shí)際操作上，仍然必須考量沖煮咖啡的方式和沖泡時(shí)間長(zhǎng)短，調(diào)整出較適合的研磨度。

如果磨得太細(xì)，水和咖啡粉表面接觸過(guò)多，易萃取出太多雜質(zhì)和苦味，但若是磨得太粗，水粉接觸不夠，就泡不出咖啡的香氣。

因此一般來(lái)說(shuō)，粉粒由細(xì)到粗，對(duì)應(yīng)適合的咖啡機(jī)可分為幾種：

●濃縮咖啡式研磨(espresso grind)：極細(xì)顆粒，適用濃縮咖啡機(jī)。

●細(xì)研磨(fine drind)：適用摩卡壺、手沖滴濾杯。

●中研磨(medium grind)：適用手沖滴濾杯、美式咖啡壺、虹吸壺。

●粗研磨(coarse grind)：適合法式濾壓壺。

至于該何時(shí)磨咖啡才能保存最完整的養(yǎng)分?如果時(shí)間允許，“現(xiàn)磨現(xiàn)煮”最好，因?yàn)榭Х榷挂唤?jīng)研磨，氧化變質(zhì)的速度加快，不但抗氧化物遞減，風(fēng)味也變差。